食中毒の原因となる主な細菌・ウイルスの内容 |
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・ノロウイルス・サルモレラ菌・大腸菌（O-157)・黄色ブドウ球菌・腸炎ビブリオ・ウエルシュ菌・カンピロバクター インフルエンザ予防対策 |
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●次亜塩素酸ナトリウム嘔吐物、洗い場、調理器具は適切な方法で処理した後に次亜塩素酸ナトリウムを200〜500ppm使用することで 予防ができる。しかし、人体などの手や指に対して 常用することは難しく実用的とは考えられない。 ●エタノール（アルコール）ノロウイルスには、効果が認められておりません。また、水分のある所では抗菌効果は期待できません。 ●逆性石鹸ノロウイルスには、効果が認められておりません。
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特徴カキ等貝類の生食により発症することが多い。人から人への二次感染もある。 塩素系殺菌剤やアルコールに抵抗性がある。 少量のウイルスでも発症する。 症状潜伏期は24〜48時間。下痢、嘔吐、吐き気、腹痛、38度以下の発熱。 過去の原因食品貝類、特に生カキ。調理従業者からの二次汚染によるサンドイッチ、パンなど。 対策二枚貝は中心部まで充分に過熱する（85℃、1分以上）。野菜などの生鮮食品は充分に洗浄する。 手指をよく洗浄する。感染者の便、嘔吐物に接触しない。 （参考）従前は小野球形ウイルスと呼ばれていた。
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特徴動物の腸管、自然界（川、下水、湖など）に広く分布。生肉、特に鳥肉と卵を汚染することが多い。乾燥に強い。症状潜伏期は6〜72時間。激しい腹痛、下痢、発熱、嘔吐。長期にわたり保菌者となることもある。過去の原因食品卵、またはその加工品、食肉（牛レバー刺し、鳥肉）、うなぎ、すっぽんなど。二次汚染による各種食品。対策肉・卵は充分に過熱（75℃以上、1分以上）する。卵の生食は新鮮なものに限る。低保存は有効。しかし過信は禁物。二次汚染にも注意。 |
 
特徴人や動物に常在する。毒素エンテロトキシンを生成する。毒素は100℃、30分の過熱でも無毒化されない。症状潜伏期は1〜3時間。吐き気、嘔吐、腹痛、下痢。過去の原因食品乳製品（牛乳、クリームなど）、卵製品、畜産製品（肉、ハム等）。穀類とその加工品、弁当、魚肉ねり製品（ちくわ、かまぼこなど）、和洋生菓子、握り飯など。対策手指の洗浄、調理器具の洗浄殺菌。手荒れや化膿巣のある人は、食品に直接ふれない。防虫、防鼠対策は効果的。低温保存は有効。 |
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  特徴海（河口部、沿岸部など）に生息。真水や酸に弱い。室温でも速やかに増殖する。症状潜伏期は8〜24時間。腹痛、水様下痢、発熱、嘔吐。過去の原因食品魚介類（刺身、寿司、魚介加工品）。二次汚染による各種食品（漬物など）。対策魚介類は新鮮なものでも真水でよく洗う。短時間でも冷蔵庫に保存し、増殖を抑える。60℃、10分間の過熱で死滅。二次汚染にも注意。 |
 
特徴生の食肉から感染することが多いが、牛乳や飲料水、犬や猫などペットを介した感染もある。100個前後の少量でも感染。空気に触れることを嫌う症状・対策感染から発症まで2〜7日と潜伏期間に差があり、忘れた頃に暴れ出す時間差攻撃はまさに時限爆弾。給食や修学旅行での集団感染も多い。発症初期には発熱、頭痛、めまい、筋肉痛、倦怠感が起こり、次第に吐き気や腹痛に襲われる。その後、数時間から2日で下痢を発症。水のような便が1日に10回以上・・・という惨劇が1〜3日程度続く。腹痛は下痢よりも長引くことが多いとか。熱と乾燥には弱いが、10度以下の低温でも生き続ける。「ただ、コイツは過熱をきちんとやればそれほど恐れる必要もないですけどね。」まな板や包丁などを熱湯や漂白剤で殺菌することも有効だ。 |
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  特徴動物の腸管内に生息し、糞尿を介して食品、飲料水を汚染します。少量でも発病することがあります。加熱や消毒処理には弱い。過去の原因食品日本：井戸水、焼肉、牛レバー、かいわれダイコンなど欧米：ハンバーガー、ローストビーフ、アップルサイダーなど 症状感染後1〜10日間の潜伏期間。初期感冒様症状のあと、激しい腹痛と大量の新鮮血を伴う血便。発熱は少ない。重症では溶血性尿毒性症候群を併発し、意識障害に至ることもあります。対策食肉は中心部までよく加熱する（75℃、1分以上）。野菜類はよく洗浄と畜場の衛生管理、食肉店での二次汚染対策を充分に行う。低温保存の徹底。 |
 
特徴自然界に広く分布し、特に食肉の保菌率が高い。空気のない場所を好み、空気に触れると発育しない。芽胞は熱にも強く沸騰1時間でも死滅しない症状・対策平均12時間で下痢が始まり、水のような便が出る。軽い腹痛や嘔吐を伴うこともあるが、たいてい1〜2日で回復する。学校給食などで集団発生する事例が多いのは「大鍋で調理すると、鍋の中心までが熱が通らなかったり、空気に触れない部分ができたりするから」で、スープやカレーなどを大量に作る場合は、よくかき混ぜる、室温で放置しないなどの注意が必要。 |
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